Cada viernes muchos marroquíes cierran su jornada, o priorizan en ella, un tiempo para ir a la Mezquita y después comer el plato más tradicional de su país: el cous cous.

Esta pequeña sémola es un símbolo de reunión, de familia y de fiesta. Si bien, cada viernes encontramos en las casas y restaurantes, también los matrimonios, nacimientos o fiestas importantes lo tienen en su menú.

En el caso de los restaurantes sólo los que acogen turistas lo preparan fuera del viernes y así, por mucho que nos guste, hay que esperar semana a semana para poder disfrutarlo.

Cous cous, una identidad nacional

Para los marroquíes es un símbolo de fertilidad, de abundancia, de amor familiar y de amistad. Lo consideran una bendición y por este motivo, su preparación tiene un protocolo y ritmo propio.

Debe hacerse en un recipiente exclusivo (una olla larga para su cocción al vapor), las mujeres u hombres que lo preparan no deben tratar argumentos impropios durante el proceso sino hablar de cuestiones religiosas, buenos presagios y cuestiones de dicha.

Es por tanto más que un plato, un alimento que marca una identidad nacional y es la joya de la cocina marroquí.

Para cualquier persona que trabaje de lunes a viernes el final de la semana es especial. En este sentido, Marruecos y el cous cous hacen de esta situación una doble alegría: disfrutaremos primero de un gran manjar y después del fin de semana.

¿Cómo preparar el cous cous?

Ingredientes:

• 300 g cous cous.
• 250 g pollo.
• 250 g cordero o ternera.
• 1 cebolla grande.
• 2 zanahorias.
• 2 tomates maduros medianos.
• 1 ramillete de perejil y cilantro fresco.
• 100 g calabaza.
• 2-3 nabos pequeños.
• 2 calabacines.
• 1/4 col blanca.
• 1 vaso de garbanzos.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.
• Jengibre rallado.
• 3 o 4 hebras de azafrán.

Elaboración:

Necesitamos una cuscusera para prepararlo (una olla grande para su cocción al vapor). También sirve una olla que tenga el fondo grande (por lo menos 24 cm) y una fuente plana.

Hay que poner en agua un vaso de garbanzos el día de antes.

Cubrimos el fondo de la olla con 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva y echamos la carne troceada, dos tomates pelados y picados en trozos pequeñitos, el perejil, el cilantro, sal, una cucharada de pimienta en grano, una cucharada de jengibre molido y el azafrán.

Rehogamos a fuego medio y cuando el tomate esté soltando el agua, se le añade la cebolla cortada en forma juliana. Se remueve todo durante unos 15/20 minutos. Una vez que pase este tiempo, echamos los garbanzos y dos vasos de agua. Se deja hervir durante diez minutos.

Por otro lado, vamos poniendo el cous cous en la fuente y le echamos un poco de sal y un vaso de agua de fría. Lo mezclamos todo con las manos.

Cuando los garbanzos hayan hervido diez minutos, se le echa un par de cazo del caldo al cous cous, se remueve y se tapa con film.

Cuando llegue este momento, se echa un litro de agua. Cuando empiece a hervir de nuevo, se le quita la espuma que flote en la superficie. Se deja hervir durante media hora con la olla destapada y cuando quede la mitad de caldo, se vuelve a echar un par de cazos de caldo a la fuente del cous cous. Se remueve con las manos y se tapa con un film durante diez minutos. Se destapa la fuente y se remueve de nuevo con las manos.

Sin quitar la olla del fuego, se echa el nabo cortado en trocitos pequeños y se deja cocer durante 12 minutos. A continuación, se le echa las zanahorias en rodajas finas y se deja cocer durante 5 minutos. Se echan los calabacines y la calabaza cortados en trocitos pequeños y la col en tiras. Se deja cocer otros 15 ó 20 minutos.

Para servir, el cous cous se pone en una fuente redonda, dándole forma de volcán. En el centro se pone toda la carne y verduras. Después, con un cazo echamos caldo en toda la fuente de forma que quede jugoso pero que no quede caldo en el fondo de la fuente.

Y, ¡listo para comer! Si te animas a hacerlo, mándanos una foto a comunicacion@codespa.org. ¡Buen provecho!